Пищевые продукты, содержащие большое количество питательных веществ, являются благоприятной средой для существования и размножения микробов. Микрофлора, которая встречается в пищевых продуктах, может быть специфической и неспецифической. Специфическая микрофлора состоит из тех микроорганизмов, которые обусловливают вкусовые и питательные свойства продуктов, например молочнокислые бактерии в кисломолочных продуктах и квашеных овощах.
 
Неспецифическая микрофлора представлена случайно попавшими в пищевые продукты микробами из внешней среды. Некоторые из них не оказывают влияния на пищевые продукты, другие делают их непригодными для употребления и даже вредными, например, картофельная палочка, вызывающая «тягучую болезнь хлеба», бактерии, являющиеся причиной ослизнення напитков, и др. Санитарно-показа- тельные и патогенные микроорганизмы также относят к неспецифической микрофлоре.

Попадание в пищевые продукты патогенных микробов, например, стафилококков, возбудителя бсітулизма, сальмонелл, приводит к возникновению у человека пищевых отравлений. Пищевые продукты могут быть факторами передачи кишечных инфекций: брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры, а также бруцеллеза, туляремии, Ку-лихорадки, туберкулеза и др.

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов производят в плановом порядке с целью определения соответствия продукта требованиям ГОСТ, временным техническим условиям (ВТУ), и другим установленным кондициям, а также по эпидемиологическим показаниям: при пищевых отравлениях, обнаружении недоброкачественности продукта.

При плановых исследованиях пищевых продуктов определяют общее количество бактерий и степень обсеменения санитарно-показательными бактериями (БГКП). Исследование по эпидемиологическим показаниям преследует цель установления возможных возбудителей пищевых токсикоинфекций.

Отбор проб пищевых продуктов для санитарно-бактериологического исследования проводится в соответствии с существующими ГОСТ. Молоко и молочные продукты из тары большой емкости отбирают в количестве не менее 0,25 л в стерильные колбы. Продукты в мелкой упаковке берут целиком. Пробы сливочного масла и сыров отбирают при помощи стерильного щупа из глубины продукта. Яйца берут целиком 2 штуки из партии, яичный порошок—50 г в стерильные колбы. Мясо и мясные продукты отбирают из толщи продукта при помощи стерильного ножа или скальпеля в количестве не менее 200 г. Тушки птицы берут целиком, колбасу — целым батоном или куском, вырезанным стерильным ножом. Пробы крупной рыбы отбирают вместе с головой и частью брюшной полости. Мелкую рыбу берут целиком. Отобранные пробы мяса и рыбы упаковывают в стерильный пергамент, а затем в оберточную бумагу. Мясные и рыбные полуфабрикаты берут в количестве 1 — 2 штук в стерильные банки. Холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, пробы кондитерских изделий с кремом отбирают по 1 порции в стерильную посуду. Отобранные пробы пломбируют и по возможности быстрее доставляют в лабораторию. Из отобранных проб в лаборатории берут навеску в 25—30 г. Навеску из плотных продуктов измельчают с небольшим количеством 0,1% пептонной воды или изотонического раствора хлорида натрия в гомогенизаторе или растирают со стерильным кварцевым песком в стерильной ступке. Полученную взвесь отстаивают и надосадочную жидкость используют для дальнейших исследований. Жидкие и полужидкие продукты тщательно размешивают. Продукты с резко кислой реакцией подщелачивают 10% раствором гидрокарбоната натрия до нейтральной реакции (рН — 7,0— 7,2), Сливочное масло, кремы, мороженое и подобные им продукты расплавляют при температуре 40—43°С. Из подготовленных образцов продуктов готовят ряд последовательных 10-кратных разведений, которые используют для дальнейших исследований.

Определение общего микробного обсеменения проводят путем посева в стерильные чашки Петри по 1 мл определенных разведений продукта (1:10, 1 : 100 и т. д.). Под общим микробным обсеменением подразумевается количество аэробов и факультативных анаэробов, дающих рост на мясо-пептонном агаре при 37°С в перерасчете на 1 г или 1 мл продукта.

Определение БГКП. Посевы различных разведений продукта производят на модифицированную среду Кесслер или Хейфеца. Среда Кесслер разлита по пробиркам с поплавками, содержит глюкозу и генциановый фиолетовый, который задерживает рост молочно-кислых бактерий. В состав среды Хейфеца входят маннит и индикатор, изменяющий цвет среды при расщеплении маннита. При росте кишечной палочки на среде Кесслер в поплавке образуется газ, и она мутнеет; среда Хейфеца изменяет цвет. Пробы молочных продуктов, кондитерских изделий, салатов, рыбы засевают на среду Кесслер, мясо и мясные продукты — на среду Хейфеца. Посевы инкубируют в термостате при 43°С в течение 18—20 ч. При наличии характерного роста на указанных средах производят пересев на среду Эндо. На среде инкубируют посевы в термостате при 37°С в течение 24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Обнаружение грамотрицательных палочек, дающих помутнение и газообразование в среде Кесслер, изменение цвета среды Хейфеца свидетельствуют о наличии в исследуемом разведении БГКП. Титр кишечной палочки определяют по соответствующим таблицам на основании посевов 10-кратных разведений.


Практические занятия медицинские биологические препараты для профилактики и лечения инфекционных заболеваний

Занятие 1-е. Вакцины и анатоксины.

Вопросы для обсуждения. 1. Искусственный иммунитет, активный и пассивный. 2. Препараты для создания искусственного активного иммунитета: вакцины и анатоксины. 3. Виды вакцин: живые, убитые и химические. 4. Способы приготовления вакцин. 5. Анатоксины нативные и очищенные, их получение и титрован...


Практические занятия вирусы

Занятие 1-е. Методы вирусологических исследований.

Вопросы для обсуждения: 1. Особенности биологии вирусов. 2. Принципы классификации вирусов. 3. Вирион, его строение, размеры и химический состав. 4. Микроскопические методы изучения морфологии вирусов. 5. Методы культивирования вирусов на культурах клеток, куриных эмбрионах, лаб...


Препараты для профилактики и лечения вирусных заболеваний

Препараты для профилактики и лечения оспы. Оспенная вакцина сухая — Vaccinum variolae siccum является живой вакциной. В зависимости от субстрата, на котором культивируют вирус, различают дермальную (культивирование на коже животных), тканевую (культивирование в клеточных культурах) и яичную или ововакцину (культивирование на куриных эмбрионах).

Возбудители основных вирусных заболеваний

Возбудитель оспы. Возбудитель оспы является одним из самых крупных вирусов (200—350 нм). Этот вирус может быть обнаружен в оптическом микроскопе при применении специальных методов окраски (тельца Пашена).

При натуральной оспе в эпителиальных клетках обнаруживаются внутриклеточные включения — тельца Гуарниери.



Приспособления для поддержания численности вида

Все обитающие на земле виды животных и растений истребляются в огромном количестве. Вследствие этого естественный отбор должен был создать и создал многочисленные приспособления для защиты видов от полного истребления.

Одним из основных способов защиты вида от истребления является большая прогрессия размножения. Чем в большей степени подвергается истреблению тот...


Природа препятствий, задерживающих размножение по Дарвину

Дарвин подробно останавливается на природе препятствий, задерживающих размножение. При объективном рассмотрении его данных видно, что истребление организмов так велико, что перенаселенности внутри вида в природе, как правило, не бывает.


Взаимоотношения, определяющие отбор по Дарвину

Естественный отбор способен творить новые формы только при условии размножения. Дарвин говорит, что все существующие на земле виды растений и животных обладают геометрической прогрессией размножения, тем не менее большинство видов в течение длительного времени сохраняет свою среднюю численность.

Следовательно, огромное количество особей погибает, не достигнув п...


Естественный и половой отбор по Дарвину

По аналогии с образованием пород домашних животных Дарвин считает, что в естественных условиях должно существовать какое-то начало, управляющее накоплением изменений в последующем ряду поколений, приводящее к расхождению признаков и образованию новых форм. Естественный отбор был открыт Дарвином и обоснован на принципах искусственного отбора. Открытию Дарвином в природе процесса, аналогичного селекционной практике человека, способствов...



Развитие зобной железы

Зобная железа (gl. thymus) закладывается у человека рано — у эмбриона длиной в 3 мм — в виде небольшого утолщения эпителия главным образом третьего жаберного кармана. По мере развития органа эпителий из компактного становится сетчатым, образуя reticulum. Петли этой эпителиальной ретикулярной ткани некоторое время совершенно свободны от каких-либо клеточных включений, и только у эмбриона длиной в 30—40 мм в них начина...


Развитие лимфатических желез и лимфоцитов

Закладкой лимфатических желез является [Кларк (Clark), Сабин] образование лимфатического синуса около больших вен (яремная, полая вена и др.). Формирование его очень легко проследить на шее, на уровне щитовидной железы. У эмбриона человека длиной в 4,5—5 см получается сначала небольшое, а затем все более увеличивающееся дивертикулообразное выпячивание эндотелия яремной вены. Таким образом, получается сосуд (лимфатический синус),...


Развитие эозинофильных и базофильных лейкоцитов

Таким образом, мы познакомились с циклом развития нейтрофильного лейкоцита из миэлобласта. Из миэлобласта также диференцируются эозинофильные и базофильные лейкоциты.

Салтыков, Николаев и некоторые другие авторы еще до сих пор придерживаются тог...


Развитие нейтрофильных лейкоцитов

Приблизительно во второй половине первого месяца у эмбриона человека в крови обнаруживаются совершенно другого вида клетки — миэлобласты (Негели); это — большие клетки (рис. 12) с большим круглым светлым ядром, с нежной сеткой базихроматина, почти совсем без диференцированного оксихроматина, чем они резко выделяются среди эритроблаетов; в ядре имеется несколько ядрышек; протоплазма голубая, так как всякая молодая клетка со...