Пищевые продукты, содержащие большое количество питательных веществ, являются благоприятной средой для существования и размножения микробов. Микрофлора, которая встречается в пищевых продуктах, может быть специфической и неспецифической. Специфическая микрофлора состоит из тех микроорганизмов, которые обусловливают вкусовые и питательные свойства продуктов, например молочнокислые бактерии в кисломолочных продуктах и квашеных овощах.
Неспецифическая микрофлора представлена случайно попавшими в пищевые продукты микробами из внешней среды. Некоторые из них не оказывают влияния на пищевые продукты, другие делают их непригодными для употребления и даже вредными, например, картофельная палочка, вызывающая «тягучую болезнь хлеба», бактерии, являющиеся причиной ослизнення напитков, и др. Санитарно-показа- тельные и патогенные микроорганизмы также относят к неспецифической микрофлоре.
Попадание в пищевые продукты патогенных микробов, например, стафилококков, возбудителя бсітулизма, сальмонелл, приводит к возникновению у человека пищевых отравлений. Пищевые продукты могут быть факторами передачи кишечных инфекций: брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры, а также бруцеллеза, туляремии, Ку-лихорадки, туберкулеза и др.
Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов производят в плановом порядке с целью определения соответствия продукта требованиям ГОСТ, временным техническим условиям (ВТУ), и другим установленным кондициям, а также по эпидемиологическим показаниям: при пищевых отравлениях, обнаружении недоброкачественности продукта.
При плановых исследованиях пищевых продуктов определяют общее количество бактерий и степень обсеменения санитарно-показательными бактериями (БГКП). Исследование по эпидемиологическим показаниям преследует цель установления возможных возбудителей пищевых токсикоинфекций.
Отбор проб пищевых продуктов для санитарно-бактериологического исследования проводится в соответствии с существующими ГОСТ. Молоко и молочные продукты из тары большой емкости отбирают в количестве не менее 0,25 л в стерильные колбы. Продукты в мелкой упаковке берут целиком. Пробы сливочного масла и сыров отбирают при помощи стерильного щупа из глубины продукта. Яйца берут целиком 2 штуки из партии, яичный порошок—50 г в стерильные колбы. Мясо и мясные продукты отбирают из толщи продукта при помощи стерильного ножа или скальпеля в количестве не менее 200 г. Тушки птицы берут целиком, колбасу — целым батоном или куском, вырезанным стерильным ножом. Пробы крупной рыбы отбирают вместе с головой и частью брюшной полости. Мелкую рыбу берут целиком. Отобранные пробы мяса и рыбы упаковывают в стерильный пергамент, а затем в оберточную бумагу. Мясные и рыбные полуфабрикаты берут в количестве 1 — 2 штук в стерильные банки. Холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, пробы кондитерских изделий с кремом отбирают по 1 порции в стерильную посуду. Отобранные пробы пломбируют и по возможности быстрее доставляют в лабораторию. Из отобранных проб в лаборатории берут навеску в 25—30 г. Навеску из плотных продуктов измельчают с небольшим количеством 0,1% пептонной воды или изотонического раствора хлорида натрия в гомогенизаторе или растирают со стерильным кварцевым песком в стерильной ступке. Полученную взвесь отстаивают и надосадочную жидкость используют для дальнейших исследований. Жидкие и полужидкие продукты тщательно размешивают. Продукты с резко кислой реакцией подщелачивают 10% раствором гидрокарбоната натрия до нейтральной реакции (рН — 7,0— 7,2), Сливочное масло, кремы, мороженое и подобные им продукты расплавляют при температуре 40—43°С. Из подготовленных образцов продуктов готовят ряд последовательных 10-кратных разведений, которые используют для дальнейших исследований.
Определение общего микробного обсеменения проводят путем посева в стерильные чашки Петри по 1 мл определенных разведений продукта (1:10, 1 : 100 и т. д.). Под общим микробным обсеменением подразумевается количество аэробов и факультативных анаэробов, дающих рост на мясо-пептонном агаре при 37°С в перерасчете на 1 г или 1 мл продукта.
Определение БГКП. Посевы различных разведений продукта производят на модифицированную среду Кесслер или Хейфеца. Среда Кесслер разлита по пробиркам с поплавками, содержит глюкозу и генциановый фиолетовый, который задерживает рост молочно-кислых бактерий. В состав среды Хейфеца входят маннит и индикатор, изменяющий цвет среды при расщеплении маннита. При росте кишечной палочки на среде Кесслер в поплавке образуется газ, и она мутнеет; среда Хейфеца изменяет цвет. Пробы молочных продуктов, кондитерских изделий, салатов, рыбы засевают на среду Кесслер, мясо и мясные продукты — на среду Хейфеца. Посевы инкубируют в термостате при 43°С в течение 18—20 ч. При наличии характерного роста на указанных средах производят пересев на среду Эндо. На среде инкубируют посевы в термостате при 37°С в течение 24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Обнаружение грамотрицательных палочек, дающих помутнение и газообразование в среде Кесслер, изменение цвета среды Хейфеца свидетельствуют о наличии в исследуемом разведении БГКП. Титр кишечной палочки определяют по соответствующим таблицам на основании посевов 10-кратных разведений.
 Занятие 1-е. Вакцины и анатоксины. Вопросы для обсуждения. 1. Искусственный иммунитет, активный и пассивный. 2. Препараты для создания искусственного активного иммунитета: вакцины и анатоксины. 3. Виды вакцин: живые, убитые и химические. 4. Способы приготовления вакцин. 5. Анатоксины нативные и очищенные, их получение и титрован... |
 Занятие 1-е. Методы вирусологических исследований. Вопросы для обсуждения: 1. Особенности биологии вирусов. 2. Принципы классификации вирусов. 3. Вирион, его строение, размеры и химический состав. 4. Микроскопические методы изучения морфологии вирусов. 5. Методы культивирования вирусов на культурах клеток, куриных эмбрионах, лаб... |
 Препараты для профилактики и лечения оспы. Оспенная вакцина сухая — Vaccinum variolae siccum является живой вакциной. В зависимости от субстрата, на котором культивируют вирус, различают дермальную (культивирование на коже животных), тканевую (культивирование в клеточных культурах) и яичную или ововакцину (культивирование на куриных эмбрионах).  Возбудитель оспы. Возбудитель оспы является одним из самых крупных вирусов (200—350 нм). Этот вирус может быть обнаружен в оптическом микроскопе при применении специальных методов окраски (тельца Пашена). При натуральной оспе в эпителиальных клетках обнаруживаются внутриклеточные включения — тельца Гуарниери. |
|
 Покрытосеменные, наиболее молодая группа растений, быстро распространились, начиная с середины мезозойской эры, и занимают в настоящее время господствующее положение среди растений земного шара. По сравнению с голосеменными главным новшеством у покрытосеменных является возникновение пестика, образовавшегося из свернувшихся и сросшихся краями плодолистиков.... |
 Чрезвычайно интересную группу представляют открытые в начале текущего столетия так называемые семенные папоротники. Эти растения внешне вполне сходны с папоротниками, но на листьях их найдены настоящие семена с зародышами будущих растений. Дальнейшее изучение показало, что эти растения разноспоровые. |
 В типе семенных растений мы различаем два подтипа: голосеменные и покрытосеменные. Как ни отличны друг от друга эти группы, у них имеются общие черты, касающиеся самых существенных сторон организации этого наиболее молодого типа растений. Самой характерной особенностью семенных растений является наличие у них семян. |
 Тип папоротникообразных содержит ряд классов, к которым из ныне живущих относятся папоротники, плауны и хвощи. Папоротникообразные возникли несколько позже псилофитов, что подтверждает преемственную связь между этими группами. Влажный и теплый климат второй половины древней (пал... |
 Заслуживают также внимания изменения при пневмонии, осложняющей алиментарную дистрофию. Обращает на себя внимание, прежде всего, противоречивость данных, представленных различными авторами, полученных при очень близких условиях. Так, С. Л. Глухман отмечает, что среди наблюдавшихся им больных лейкопения определялась в 26% случаев, нормальное число лейкоцитов — в 21%, умеренное повышение (8000—12000) в 31% и значительное (12... |
 При изложении морфологии мы уже подчеркивали, что ретикулоэндотелиальная система — понятие не только или не столько морфологическое, сколько функциональное. Система эта, ограниченная морфологически (анатомически) ретикулярными и эндотелиальными клетками, многообразна по функциальной деятельности потому, что способна не только к восприятию различных веществ, вводимых извне или образующихся в самом организме в виде грубых взвесей ... |
 Уже И. И. Мечников при сравнительно патологическом изучении воспаления совершенно отчетливо выделил и описал клеточные элементы, принимающие участие в фагоцитной реакции организма. В первую очередь им подчеркнута сократимость «эндотелиальных» клеток, которые могут оставлять сосудистую стенку и с помощью амебоидных движений проникать в полость сосудов. Это особенно часто наблюдается в капиллярах печени: эндотелиальные клетк... |
 Вопросы реактивности организма составляют широкую и сложную проблему. Трудности в изучении и освещении этой проблемы значительны и начинаются уже с того, что «недостаточно вскрыто понятие реактивности вообще, в частности, измененной реактивности и ее подвидов», как это констатировано в решении первой Всесоюзной конференции патофизиологов (1950 г.). Н... |