Пищевые продукты, содержащие большое количество питательных веществ, являются благоприятной средой для существования и размножения микробов. Микрофлора, которая встречается в пищевых продуктах, может быть специфической и неспецифической. Специфическая микрофлора состоит из тех микроорганизмов, которые обусловливают вкусовые и питательные свойства продуктов, например молочнокислые бактерии в кисломолочных продуктах и квашеных овощах.
Неспецифическая микрофлора представлена случайно попавшими в пищевые продукты микробами из внешней среды. Некоторые из них не оказывают влияния на пищевые продукты, другие делают их непригодными для употребления и даже вредными, например, картофельная палочка, вызывающая «тягучую болезнь хлеба», бактерии, являющиеся причиной ослизнення напитков, и др. Санитарно-показа- тельные и патогенные микроорганизмы также относят к неспецифической микрофлоре.
Попадание в пищевые продукты патогенных микробов, например, стафилококков, возбудителя бсітулизма, сальмонелл, приводит к возникновению у человека пищевых отравлений. Пищевые продукты могут быть факторами передачи кишечных инфекций: брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры, а также бруцеллеза, туляремии, Ку-лихорадки, туберкулеза и др.
Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов производят в плановом порядке с целью определения соответствия продукта требованиям ГОСТ, временным техническим условиям (ВТУ), и другим установленным кондициям, а также по эпидемиологическим показаниям: при пищевых отравлениях, обнаружении недоброкачественности продукта.
При плановых исследованиях пищевых продуктов определяют общее количество бактерий и степень обсеменения санитарно-показательными бактериями (БГКП). Исследование по эпидемиологическим показаниям преследует цель установления возможных возбудителей пищевых токсикоинфекций.
Отбор проб пищевых продуктов для санитарно-бактериологического исследования проводится в соответствии с существующими ГОСТ. Молоко и молочные продукты из тары большой емкости отбирают в количестве не менее 0,25 л в стерильные колбы. Продукты в мелкой упаковке берут целиком. Пробы сливочного масла и сыров отбирают при помощи стерильного щупа из глубины продукта. Яйца берут целиком 2 штуки из партии, яичный порошок—50 г в стерильные колбы. Мясо и мясные продукты отбирают из толщи продукта при помощи стерильного ножа или скальпеля в количестве не менее 200 г. Тушки птицы берут целиком, колбасу — целым батоном или куском, вырезанным стерильным ножом. Пробы крупной рыбы отбирают вместе с головой и частью брюшной полости. Мелкую рыбу берут целиком. Отобранные пробы мяса и рыбы упаковывают в стерильный пергамент, а затем в оберточную бумагу. Мясные и рыбные полуфабрикаты берут в количестве 1 — 2 штук в стерильные банки. Холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, пробы кондитерских изделий с кремом отбирают по 1 порции в стерильную посуду. Отобранные пробы пломбируют и по возможности быстрее доставляют в лабораторию. Из отобранных проб в лаборатории берут навеску в 25—30 г. Навеску из плотных продуктов измельчают с небольшим количеством 0,1% пептонной воды или изотонического раствора хлорида натрия в гомогенизаторе или растирают со стерильным кварцевым песком в стерильной ступке. Полученную взвесь отстаивают и надосадочную жидкость используют для дальнейших исследований. Жидкие и полужидкие продукты тщательно размешивают. Продукты с резко кислой реакцией подщелачивают 10% раствором гидрокарбоната натрия до нейтральной реакции (рН — 7,0— 7,2), Сливочное масло, кремы, мороженое и подобные им продукты расплавляют при температуре 40—43°С. Из подготовленных образцов продуктов готовят ряд последовательных 10-кратных разведений, которые используют для дальнейших исследований.
Определение общего микробного обсеменения проводят путем посева в стерильные чашки Петри по 1 мл определенных разведений продукта (1:10, 1 : 100 и т. д.). Под общим микробным обсеменением подразумевается количество аэробов и факультативных анаэробов, дающих рост на мясо-пептонном агаре при 37°С в перерасчете на 1 г или 1 мл продукта.
Определение БГКП. Посевы различных разведений продукта производят на модифицированную среду Кесслер или Хейфеца. Среда Кесслер разлита по пробиркам с поплавками, содержит глюкозу и генциановый фиолетовый, который задерживает рост молочно-кислых бактерий. В состав среды Хейфеца входят маннит и индикатор, изменяющий цвет среды при расщеплении маннита. При росте кишечной палочки на среде Кесслер в поплавке образуется газ, и она мутнеет; среда Хейфеца изменяет цвет. Пробы молочных продуктов, кондитерских изделий, салатов, рыбы засевают на среду Кесслер, мясо и мясные продукты — на среду Хейфеца. Посевы инкубируют в термостате при 43°С в течение 18—20 ч. При наличии характерного роста на указанных средах производят пересев на среду Эндо. На среде инкубируют посевы в термостате при 37°С в течение 24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Обнаружение грамотрицательных палочек, дающих помутнение и газообразование в среде Кесслер, изменение цвета среды Хейфеца свидетельствуют о наличии в исследуемом разведении БГКП. Титр кишечной палочки определяют по соответствующим таблицам на основании посевов 10-кратных разведений.
