Консервированные продукты (мясные, рыбные и овощные) используются с каждым годом все шире. Существуют консервированные продукты, приготовленные с применением стерилизации в автоклаве (консервы), и консервированные без термической обработки (презервы).
Стерилизация консервов в автоклаве производится с учетом сохранения их вкусовых и питательных свойств, поэтому она не всегда приводит к полному уничтожению микроорганизмов. Презервы (кильки, сельди в маринаде, пюре-пасты и др.) обязательно содержат микробы и могут храниться лишь непродолжительное время при пониженной температуре.
Остаточная микрофлора консервов представлена главным образом аэробными и анаэробными спорообразующими микроорганизмами, а также термофилами. При неправильном хранении консервов и презервов микроорганизмы могут размножаться и выделять различные продукты метаболизма, в том числе и газообразные. В результате этого появляется вздутие консервных банок — так называемый бомбаж (биологический).
Патогенные микробы могут попадать в консервы при инфицировании исходного продукта. Споры этих микробов, например возбудителя ботулизма, сохраняясь при термической обработке консервов, прорастают; в благоприятных условиях и выделяют сильный токсин, который становится причиной тяжелых пищевых отравлений. Для контроля доброкачественности консервов их выдерживают на заводах в термостатах до 10 сут при 37°С.
Санитарно-бактериологическое исследование консервов производят, если внешний вид партии вызывает подозрение (наличие деформированных и бомбажных банок), или по эпидемиологическим показаниям. Отбор, проб и бактериологическое исследование производят в соответствии с ГОСТ 10444.075-10444.15-75. Баночные консервы вначале проверяют на герметичность, выдерживая их в горячей воде при 95°С в течение 3 мин. Наличие дефектов укупорки определяют по выделению пузырьков газа. Герметически укупоренные банки испытывают на бомбаж, помещая в термостат при 37°С на 5 сут. Бомбажныё банки не исследуют — они подлежат уничтожению. Посевы материала производят в боксе, предварительно обработанном дезинфицирующими хлорсодержащими препаратами и бактерицидной лампой, с соблюдением всех правил асептики. Определяют наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов путем посевов в соответствующие питательные среды, а также анаэробов путем посевов в среду Китта — Тароцци. В консервах, хранящихся при 30°С и выше, определяют термофильные аэробные и анаэробные микроорганизмы. По эпидемиологическим показаниям консервы исследуют на наличие возбудителя ботулизма и ботулинического токсина (ставят биологическую пробу на белых мышах), сальмонелл, патогенных стафилококков.
По техническим условиям ГОСТ консервы не должны содержать патогенных микробов, протея и кишечной палочки и не должны иметь признаков недоброкачественности, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов. Допускается наличие непатогенных спорообразующих микробов при отсутствии бомбажа и нормальных органолептических качествах продукта.