Мясо и мясные продукты могут обсеменяться различными микроорганизмами. Органы и ткани животного могут обсеменяться первично (прижизненно) в результате ослабления организма (голодание, травма и т. д.), когда в результате нарушения барьерных функций кишечника микробы из него проникают в кровь. Микробы могут распространяться по организму также в результате заболевания животного (например, сальмонеллезами). Однако в большинстве случаев микроорганизмы попадают в мясо и мясные продукты вторично при забое животных, во время разделки туш, в процессе заготовки и хранения продукта.
На свежезабитых тушах животных часто обнаруживают стафилококки, энтерококки, кишечную палочку, а также протей, CL, perfringens, сальмонеллы. Микрофлора охлажденного мяса представлена 19 родами микроорганизмов (кишечная палочка, стафилококки, клостридии, бациллы, дрожжи и др.) а при низких плюсовых температурах могут преобладать микробы-психрофилы. В замороженном мясе могут размножаться различные плесени. При повышении температуры микроорганизмы начинают интенсивно размножаться, вызывая процессы гниения, кислого брожения. В процессе переработки мяса характер микрофлоры может меняться. В зависимости от условий выдерживания фарша в нем могут размножаться различные микроорганизмы, формируете определенная микрофлора.
В сырокопченых колбасах микрофлора в основном представлена молочнокислыми палочками, дрожжами, микрококками, в меньшей степени — спорообразующими микробами. В вареных колбасах в подавляющем количестве встречаются спорообразующие микробы. Патогенные микробы могут прижизненно обсеменять ткани больного животного или вноситься во время убоя, обработки и хранения туш. Особенно опасно загрязнение патогенными микробами полуфабрикатов и готовых мясных блюд. При хранении их в неблагоприятных условиях микробы могут размножаться, вызывая заболевания людей. Мясо и мясные продукты могут явиться причиной разнообразных заболеваний. В колбасах и окороках возможны размножение палочки ботулизма и накопление его токсина. Котлеты и другие вторые горячие блюда из мяса могут быть причиной пищевых токсикоинфекций, обусловленных сальмонеллами, CI. perfringens, протеем. Студни, мясные салаты, изделия из мясного фарша могут явиться причиной заболеваний, вызванных сальмонеллами, шигеллами, патогенными эшерихиями, энтерококками, протеем, энтеротоксигенными стафилококками.
Методы санитарно-бактериологического исследования мяса изложены в ГОСТ 21237-75, мяса кроликов — в ГОСТ 20235-74, мяса птицы — в ГОСТ 7702.0-74— 7702.2-74. Из доставленных образцов мяса готовят мазки-отпечатки, окрашивают по Граму, просматривают 5— 10 полей зрения, подсчитывают количество кокков, палочек, обращают внимание на наличие бацилл, подозрительных на сибиреязвенные. В зависимости от результата микроскопии проводят исследование на наличие возбудителя сибирской язвы, сальмонелл, эшерихий, протея, кокковой группы (преимущественно стафилококка), пастерелл, листерий, на наличие анаэробов (патогенных и токсигениых клостридий).
Исследования колбас и других изделий из мяса проводятся в соответствии с ГОСТ 9958-74. Определяют общее количество бактерий в 1 г продукта. В готовых кулинарных изделиях устанавливают присутствие БГКП. Помимо этого, проводят исследование для выявления сальмонелл, протея, анаэробов рода клостридий. Для обнаружения микробов рода сальмонелл делают посев по 0,1 мл взвеси продукта на среды Эндо, Левина, Плоскирева, висмутсульфит-агар, а также на среды обогащения (селенитовый бульон, среды Мюллера и Кауфмана), Ход анализа аналогичен исследованию при пищевых отравлениях.
Присутствие микробов рода протея определяют посевом 0,1 мл взвеси продукта по методу Шукевича. Для установления присутствия клостридий делают посев в пробирки со средой Китта — Тароцци.
Считают, что мясные изделия не должны содержать патогенных и гнилостных микробов. В продуктах, подвергнутых термической обработке, недопустимо присутствие БГКП.
