Молоко и молочные продукты могут содержать различные микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует специфическую микрофлору данного продукта.
Мезофильные молочнокислые стрептококки используют для приготовления творога, сметаны, ряженки, простокваши; молочнокислые ацидофильные палочки— для изготовления ацидофильных продуктов; болгарскую палочку — для приготовления южной простокваши; дрожжи й молочнокислые бактерии —в производстве кефира. Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Они придают молоку неприятный вкус и запах. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока способствуют нарастанию в нем микрофлоры.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных (стафилококки, бруцеллы, микобактерии туберкулеза). Через молоко и молочные продукты могут передаваться возбудители различных заболеваний.
В соответствии с ГОСТ 9225—68 «Молоко и молочные продукты», и «Методическими указаниями по санитарно- бактериологическому исследованию продукции молочных кухонь» от 15.12.65 г. при бактериологическом исследовании молока, сливок, масла, творога, мороженого и других молочных продуктов производят определение:
1) общего количества бактерий,
2) количества БГКП (коли-титра).
По эпидемическим показаниям проводят бактериологическое исследование для выявления возбудителя заболевания, возникновение которого связывают с употреблением данного продукта.
Образцы продуктов для бактериологического исследования отбирают раньше, чем для физико-химического исследования. Из образцов молока, сливок, молочнокислых продуктов, мороженого, масла, отбирают 1 мл и добавляют 9 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия. К измельченным навескам в 10 г сыра, творога, сгущенного молока, сухих сливок добавляют по 90 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия. Из полученного разведения 1:10 готовят разведения 1 : 100 и т. д.
Определение общего количества бактерий. Производится путем посева 1 мл различных разведений исследуемого продукта. Разведение для посева выбирают в соответствии с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения. Ход исследования и определение числа бактерий в 1 г продукта соответствует описанной выше методике. Определение общего количества бактерий в кисломолочных продуктах, содержащих обильную специфическую микрофлору, не проводят. При контроле состава микрофлоры кисломолочных продуктов просматривают мазки, приготовленные из исследуемого продукта, и окрашенных метиленовым голубым. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы.
Определение БГКП. Посевы из каждого разведения продукта производят в пробирки со средой Кесслер. Продукт считается не загрязненным кишечной палочкой при отсутствии помутнения и образования газа в этой среде. При помутнении среды и наличии газа в поплавке производят высев из соответствующего разведения на среду Эндо. При наличии на этой среде колоний, типичных для: БГКП, делают мазки и окрашивают их по Граму. В случае обнаружения грамотрицательных палочек производят посев на среду Козера и на среду с глюкозой. Пробирки со средой Козера помещают в термостат при 37°С, а пробирки с глюкозой при 43°С. Через 18—24 ч учитывают результаты. При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дают отрицательный ответ об отсутствии БГКП. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на среде Козера указывают на присутствие цитратотрицательных разновидностей БГКП, Изменение цвета среды Козера из оликово-зеленого в синий свидетельствует, что обнаруженные бактерии относятся к цитратположительным разновидностям кишечных палочек, которые не учитывают. Коли-титр вычисляют по таблицам.
Официальные нормативы для санитарно-бактериологической оценки молока и некоторых молочных продуктов приведены в табл. 14.
Присутствие патогенных микробов недопустимо.
Бактериологическое исследование изделий из крема и сливочного масла осуществляют в плановом порядке и по эпидемическим показаниям, согласно «Методическим указаниям по проведению санитарно-бактериологического исследования на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия» Минздрава СССР 1976 г. Оно предусматривает определение:
1) титра БГКП;
2) количества плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г/мл продукта.
Титр БГКП в креме должен быть не ниже 0,01, содержание коагулазоположительных стафилококков — не более 500 в 1 г на 1 мл продукта.
